Ajiaco Santafereño
La sopa emblemática de la Sabana de Bogotá. Elaborada con tres variedades de papas nativas andinas, pollo campesino tierno, guascas frescas, mazorca dulce y coronada con crema de leche fresca y alcaparras de los Andes.
El Legado Culinario de Ajiaco Santafereño
El ajiaco tiene profundas raíces en la cultura Muisca de la Sabana de Bacatá, quienes consumían una preparación espesa a base de maíz tierno y papas nativas silvestres. Durante el periodo virreinal de la Nueva Granada, se incorporó el pollo europeo, la crema de leche y las alcaparras mediterráneas, convirtiéndose en el gran plato de banquete de las familias santafereñas de La Candelaria y los Cerros Orientales.
Ingredientes Autóctonos e Irremplazables
Papa Criolla Amarilla
Aporta la densidad aterciopelada y el color dorado al deshacerse en la cocción.
Papa Pastusa
Aporta cuerpo y textura semi-espesa.
Papa Sabanera
Mantiene su firmeza y trozos enteros en el bocado final.
Guascas Silvestres (Galinsoga parviflora)
Hierba botánica irremplazable que confiere el aroma y sabor inconfundible del auténtico ajiaco.
Pechuga de Pollo Campesino
Cocido en el caldo y deshilachado a mano en hebras finas.
Mazorca Tierna de Maíz Dulce
Cortada en ruedas gruesas con granos lechosos.
Preparación Tradicional Paso a Paso
En una olla alta de fondo grueso se colocan las mazorcas y el pollo en agua abundante con cebolla junca y sal, hirviendo a fuego medio durante 35 minutos hasta lograr un fondo aromático dorado.
Se retira el pollo para deshebrar y se agregan las papas sabaneras y pastusas peladas y cortadas en rodajas medianas.
Quince minutos después se incorporan las papas criollas en rodajas delgadas junto a la mitad de las guascas frescas. La papa criolla comenzará a derretirse, confiriendo la espesura característica.
A fuego bajo y removiendo con cuchara de madera, se reincorpora el pollo deshilachado y la otra mitad de las guascas frescas en los últimos 7 minutos para sellar los aromas herbáceos.
Se sirve humeante en cazuelas de barro negro, con platos individuales de alcaparras, crema de leche de hacienda y tajadas de aguacate para que cada comensal personalice su experiencia.
Secreto del Sabedor Culinario
Nunca utilices guascas secas comerciales si puedes conseguirlas frescas en plazas de mercado. Y no licúes la papa: la textura debe ser el resultado natural del hervor lento de la papa criolla.
¿Con qué bebida se acompaña tradicionalmente?
🍹 Jugo natural de Curuba en leche o Chicha tradicional de maíz de La Candelaria
La ligera acidez frutal de la curuba o la fermentación dulce del maíz corta la untuosidad de las tres papas y la crema de leche.
Dónde Comer el Auténtico Ajiaco Santafereño
Restaurante La Puerta Falsa (Fundado en 1816)
Calle 11 # 6-50, Centro Histórico La Candelaria • Patrimonio Culinario Histórico
Dirección: Calle 11 # 6-50
Avalado por: Guía Gastronómica aiweke & Academia Colombiana de Gastronomía
Preguntas Frecuentes sobre el Ajiaco Santafereño
Ajiaco Santafereño
Sopas y Caldos
Esta receta e información histórica fue curada por cocineros tradicionales y sabedores locales para preservar la autenticidad culinaria de Colombia.