Bandeja Paisa Tradicional
El festín arriero por excelencia: frijoles cargamanto remojados y guisados con pezuña de cerdo, chicharrón crujiente de 10 tiros, carne molida en batea, chorizo santarrosano ahumado, morcilla de arroz, huevo frito de yema blanda, tajada de plátano maduro, arepa de maíz blanco y aguacate mantequilla.
El Legado Culinario de Bandeja Paisa Tradicional
Deriva directamente del "fiambre arriero", un almuerzo completo envuelto en hojas de plátano bijao que las mujeres preparaban para sus esposos arrieros que cruzaban las empinadas cordilleras andinas transportando bultos de café, oro y víveres a lomo de mula.
Ingredientes Autóctonos e Irremplazables
Frijol Cargamanto Rojo
Grano suave y mantecoso que genera un caldo denso y espeso.
Tocino para Chicharrón de Varios Tiros
Frito en su propia grasa con cortes transversales hasta lograr cuero inflado y crocante.
Carne de Res Molida Fina
Aliñada con hogao de cebolla y tomate chonto en sartén.
Chorizo Santarrosano
Carne de cerdo magra picada a mano y curada con naranja agria.
Preparación Tradicional Paso a Paso
Los frijoles cargamanto se remojan durante 12 horas y se cocinan a presión con trozos de zanahoria rallada, plátano verde picado con la uña y pezuña curada.
El tocino se porciona con incisiones profundas, se hierve en agua con bicarbonato para secar la piel y luego se sumerge en aceite bien caliente para que la piel reviente en copos crujientes.
Se elabora el hogao tradicional sofriendo cebolla de rama finamente picada, tomate maduro chonto, ajo y comino criollo.
Se asan las arepas de maíz trillado sobre parrilla de alambre al carbón.
Se emplata armónicamente en bandeja amplia disponiendo los frijoles en tazón central rodeados de todos los cortes asados, el huevo frito y el aguacate.
Secreto del Sabedor Culinario
El plátano verde para los frijoles debe partirse con la uña o una cuchara de madera, nunca con cuchillo de metal, para evitar que oxide y amargue el caldo.
¿Con qué bebida se acompaña tradicionalmente?
🍹 Mazamorra antioqueña de maíz blanco pilado con leche fresca y dulce de guayaba beleño
El maíz suave con leche refresca el paladar tras la potencia grasa y especiada del chicharrón y el chorizo.
Dónde Comer el Auténtico Bandeja Paisa Tradicional
Hacienda Junín / Restaurante La Fogata
Calle Junín con Caracas & El Poblado • Fonda Tradicional Campesina
Dirección: Cra 49 # 52-46, Medellín
Avalado por: Cultura Gastronómica Paisa
Preguntas Frecuentes sobre el Bandeja Paisa Tradicional
Bandeja Paisa Tradicional
Platos Fuertes y Asados
Esta receta e información histórica fue curada por cocineros tradicionales y sabedores locales para preservar la autenticidad culinaria de Colombia.